Allium cepa

Cipolla

Onions
Cipolla

Classificazione Cronquist

Regno:

Plantae

Divisione:

Magnoliophyta

Classe:

Liliopsida

Ordine:

Liliales

Famiglia:

Liliaceae

Genere:

Allium

Specie:

A. cepa

Classificazione APG
Ordine: Asparagales
Famiglia: Alliaceae
Nomenclatura binomiale
Allium cepa
 

La cipolla (Allium cepa) è¨ una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi tassonomici più attuali, Alliaceae. E' una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglie che nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza ad ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Proviene dalle regioni asiatiche.

Il suo utilizzo principale è quello di condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà  attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

 

 

Indice

 

 

Storia

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già  nell'antichità . Negli insediamenti cananei dell'età  del bronzo, accanto a noccioli di fico e dattero risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, poichè credevano che la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici fossero simbolo di vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantita , poichè si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo e per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità , non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

 

Caratteristiche chimiche

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi è dovuto all'abbondanza di solfossidi. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perchè questi composti aromatici si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato abbondantemente a causa del taglio; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici e propilenossido, un gas volatile, che, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico. Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità  di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità  di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo. E' proprio per ridurre la quantità  di gas liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente.

 

 
Composizione chimica
e valori nutrizionali per 100 g
di cipolla cruda
parte edibile 83%
energia Kcal 26
acqua g 92,1
proteine g 1,0
lipidi g 0,1
carboidrati g 5,7
amido g 0
zuccheri solubili g 5,7
fibre alimentari g 1,0
sodio mg 10
potassio mg 140
ferro mg 0,4
calcio mg 25
fosforo mg 35
vitamina B1 (tiamina) mg 0,02
vitamina B2 (riboflavina) mg 0,03
vitamina PP (niacina) mg 0,50
vitamina A (retinolo equivalente) mcg 3
vitamina C mg 5
Fonte:
INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione
 
 

 

Produzione

I dieci principali produttori di cipolle   €” 2005
(migliaia di tonnellate)
bandiera Cina 19.793
bandiera India 5.500
bandiera Stati Uniti 3.346
bandiera Turchia 2.220
bandiera Pakistan 1.764
bandiera Russia 1.758
bandiera Corea del Sud 1.750
bandiera Giappone 1.637
bandiera Egitto 1.302
bandiera Spagna 1.149
Totale mondiale 40.219
Fonte:
Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO)
[2]

 

 

La produzione italiana nel 2005 è stata di circa 360.000 tonnellate.

Varietà 

Esistono molte varietà  di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zone di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità  o, più in generale dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa. Varietà comuni:

E' imparentata con l'aglio ed il giglio.

 

Coltivazione

Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco ed umido ma mai troppo inzuppato di acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm di profondità , lasciando circa 10 cm di spazio da pianta a pianta. Una volta avvenuta la semina bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche in inverno, altrimenti la cipolla è una pianta tipicamente primaverile.

 

Impiego in cucina

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare da  alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale. Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d'oignon, la francesissima zuppa di cipolle. Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro, ed è¨ molto usata soprattutto in estate.

 Possiede uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

Impiego terapeutico

 

     Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non sono riferibili, a prescrizioni, a consigli medici -

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà  diuretiche.  Inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà  antiinfiammatorie.

                                                                                 AROMI e SPEZIE

 

Aromi e spezie

 
Aromi aglio · alloro · asparago · basilico · carota · cerfoglio · cipolla · erba cipollina · finocchio · lavanda · maggiorana · origano · prezzemolo · rosmarino · salvia · scalogno · sedano · timo ·
 
Spezie aneto · anice · anice stellato · anice verde · annatto · ajowan · cardamomo · cannella · carvi · cartamo · chiodi di garofano · coriandolo · cubebe · cumino · cumino nero · curcuma · dragoncello · fieno greco · galanga · ginepro · issopo · levistico · liquirizia · macis · menta · menta piperita · mentuccia · mirto · nigella · noce moscata · papavero · paprica · pimento · pepe bianco · pepe nero · pepe verde · pepe rosa · pepe lungo · pepe di Sichuan · peperoncino · radhuni · rafano · santoreggia · senape · senape nera · sesamo · sommacco · tamarindo · vaniglia · zafferano · zenzero ·
 
Miscele di spezie baharat · berberé · cajun · dukkah · hua jiao yan · kebsa · málà · masala (curry) · mitmita · pain d'épices · panch puran · ras el hanout · shichimi togarashi · tabel · taklia · zattar ·
 
Condimenti tabasco · tahina · salsa worcester · wasabi ·